TZUNGTZU

一、辣椒🌶️

辣味来自于辣椒素，在口中产生复杂刺激，让人体释放令人愉悦的内啡肽。（人类真是变态，从芸薹类的芥子，莴苣菊苣的苦味到辣椒的辣，都挑痛苦的吃。）鸟类对辣椒素没有感受，以及可以促进肠胃蠕动，加快种子排泄，达到传播种子的作用。

和茄子同属茄科，也称「辣茄」。是辣椒属植物的统称，原产中南美洲热带地区。我们现在吃的辣椒时人们驯化并栽培的5（/30）种。辣椒果实容易干燥，种子容易携带。

野生草本辣椒（Capsicum annuum）也叫一年生辣椒，经过培育出很多种类，没有辣味的甜椒、辣味适中的番椒（cayenne）、墨西哥辣椒（jalapeno）是最出名的三个栽培种。番椒在中国也培育成了牛角椒（辣椒油，郫县豆瓣），线辣椒（剁椒鱼头），杭椒（原产东北）。

灌木辣椒，和草本辣椒不同，是木本植物，更大的区别是，灌木辣椒的果实朝上生长，所以又叫朝天椒。个头比草本辣椒小很多，味道却更浓重，制作成了Tabasco sauce。在中国发展的品种有云贵的小米椒，重庆火锅里的樱桃辣椒，还有园艺观赏的五彩椒。

另外，还有海南的黄灯笼辣椒（Capsicum chinense），国际上将中华辣椒确定为辣椒的五大栽培种之一，其它四种分别为一年生辣椒（C.annuum）、灌木状辣椒（C.frutesces）、浆果辣椒（C.baccatum）、茸毛辣椒（C.pubescens）。黄灯笼椒辣度高，一般不作为鲜食，用做药材或制造辣椒素。最有名的有娜迦毒蛇和断魂椒。

观赏型辣椒还有南美的风铃椒和墨西哥的茸毛椒。

有趣的知识： 辣椒的果肩越宽，性格越温和

有一种分类如下¹:

1. 樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等；
2. 圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等；
3. 簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等；
4. 长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等；
5. 甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。

辣椒在中国

“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，微辣色红，甚可观。” 番椒和番薯的叫法类似。从上海传来，也叫海椒。葡萄牙人把辣椒种子带来。

在中国本土的椒指花椒（原产中国）和被称为「越椒」的食茱萸。后者后来被挤出餐桌。

中国的五味「酸甜苦辛咸」，辛原指一切带刺激性气味的食材，花椒、葱姜蒜。辣椒让辛字的意思发生微妙变化，不但刺激，更有火辣在其后，口语表述也变成了「酸甜苦辣咸」。辣椒也从番物变成了中国文化不可或缺元素之一。

辣度SHU

1kg辣椒打成浆，使用多少升水混合果浆可以让人无法尝出辣味。最辣的达到10^6 SHU， 中国最辣的涮涮辣，拥有灯笼椒和朝天椒的血统，辣度只有 10^5 数量级。大红袍只有2500。

无色无味的辣椒素几乎不溶于水，冰镇过的酸奶应该解辣是最好选择（奶制品和淀粉制品都可）：乳酸的酸性可以中和部分碱性的辣椒素，而辣椒素本身也易溶于酸奶中含的脂肪。另外辣椒素会在黏膜慢慢分解，辣感消失。相反，酒精会增加辣椒素的吸收。

二、茄子🍆

茄科茄属的矮小植物。紫茎，紫花，紫果是茄子最基本的特征。

原产印度，大概南北朝或更在传入中国。跟着佛教东传而来，最初叫伽，音qié，古代伽和茄互通，二茄子从草本，所以茄更合适。后来也叫落苏，酪酥，源于酥烂的口感。江南有落苏节。

「茄：芙蕖茎，从艸加声」 于是茄最早读音为「加」，指荷花的花梗和叶柄。

茄子被土耳其帝国引入到欧洲，种植在地中海沿岸，当做装饰。茄子属于茄科植物，茄科植物在欧洲名声一向不好，使人致命的颠茄、催情迷乱的曼陀罗，还有帮助女巫起扫把满天飞的天仙子²，甚至同属茄属的番茄和马铃薯的经历都曲折。

野生茄子果实成熟为黄色或紫色，栽培茄子多为紫色，也有白色（被取名eggplant）绿色和花色条纹种类。生茄子有小毒不能吃，而且茄子苗上有刺。茄子能不停开花结果，一直吃到霜降。秋霜已过，哎温度的茄子智能无力回天的枯萎。

茄子吸油，因为茄子肉质细胞中包含大量气体，在煎茄子的时候细胞壁预热发生破裂，细胞中的气体迅速散发，空隙只能用油来填充。可以先用盐水浸泡使细胞中水分吸出，用手挤压出细胞中的气体，在放回水中浸泡防止气体回到茄子中。（下次试试）注意茄子的老嫩，嫩茄子可比酥油，老茄子只剩「芝麻」。挑茄子从茄子盖 —— 萼片来看，翻开萼片，如果茄子皮的绿环宽且鲜绿，就是嫩茄子。

三、番茄🍅

立秋后，「本茄」已老「番茄」上位。

茄科番茄属的番茄，多毛而发黏的枝叶会发出难闻的味道。番茄全株是有毒的，果实在青涩的时候也有毒素。

番茄和番椒，番薯都是明末由葡萄牙人带来的。开始只作为赏玩。

番茄原产南美，很早被英国人称作「love apple」，相对南欧，北欧更晚接受。

Ketchup原指英国人模仿广州的「鲑汁」制作的咸味和香料调制的酱汁。后来加入番茄酱，推向了市场。

番茄和圣女果是茄科番茄属

四、马铃薯🥔

茄科茄属的传奇之物。传奇在于它对人类历史有着深远影响。果实毒性很强。块茎含有一些生物碱，是安全的，当发芽的时候，食用可能中毒。

马铃薯是世界第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。 容易种植，产量高，而且营养丰富。除去富含的淀粉，它含有的维生素C，维生素B以及蛋白质都可以满足人体的需要。

马铃薯的历史

野生马铃薯有和番茄类似的紫黑色浆果，大小和圆度都很像马胸前挂着的铃铛。和番茄一样，马铃薯也是茄科的有毒植物。马铃薯和番茄叶子都长着黏黏的柔毛，利用这些黏毛，它们可以「捉」小昆虫为自己「肥田」。漫长的进化中，它利用自己肥大的地下茎来作为来年发芽的「种子」。利用块茎无性繁殖，马铃薯在多变的气候中自我进化出适应各种环境的品种。这种变异性也有一个缺陷，当单独品种的的马铃薯离开它适宜的环境后，会发生块茎退化。如果不用种子繁殖，它的块茎会越来越小，最后消失的无影无踪。因为品种的多样，西班牙人只带走了少量种类的马铃薯。

西班牙人是欧洲第一个吃马铃薯的民族。也让欧洲第一次认识了美洲。马铃薯对坏血病有预防作用，马铃薯主要作为航船的食物，因为外面有绒毛，本土依然没有人吃。

1574年荷兰起义的一场重要战争，打败西班牙后，他们将西班牙人留下的马铃薯、洋葱和胡萝卜填饱肚子。1581年荷兰独立，为了纪念这场重要的战役，这三样食物被定为「国菜」。接下来是德国，法国。而英国，是欧洲最后一个对马铃薯怀有偏见的国家。认为马铃薯的廉价会让人们产生依赖，不愿工作而懒惰起来。

整个欧洲的马铃薯品种有限，有的因为退化的特点，无法长期配种。而适应欧洲气候的瓶中，因为上百年的无性繁殖是的他们的基因基本没有发生变化。无性繁殖的弊病越来越明显，卷叶病和干腐病困扰种植者。马铃薯天敌并不多，人们对病毒和真菌等微生物引起的病害没有认识，无性繁殖的马铃薯容易受到微生物侵害，病毒甚至可以潜伏在块茎里。为了解决这个轮扰，人们从美国进口新的种类，借以改良品种。然而，另一个问题潜伏其中——「晚疫病」。1846年，席卷整个欧洲。

这场灾难，让人们思考到植物的多样性。在马铃薯多样性丰富的安第斯山区，任何一兵不会大规模爆发，因为不同种类抵抗微生物和病毒的能力不同，他们很难在不同品种间传播。这产灾难后，人们在「旧文明」中找到了抵抗「晚疫病」的品种。

灾难后很多国家也种了其他作物，来自东亚的参薯、薯蓣，来自美洲的番薯、菊芋。

• 薯蓣：薯蓣科薯蓣属的藤本植物。传粉不容易，有自己的繁殖方式，株芽落入土壤生根发芽。
• 番薯：旋花科番薯属植物。块根能吃，它的嫩茎叶也可以当蔬菜食用。
• 蕹菜：旋花科番薯属。因为茎秆中空，也叫空心菜。多栽培于中国以及东南亚地区，他的枝条在有水环境下极易生根，因此多使用水培。
• 菊芋：菊科向日葵属植物。孕育种子需要较高的温度，也可以通过块茎繁殖。
• 菊薯：菊科菊薯

PS:颜色浅／深的外皮光滑／粗糙，皮比较薄／厚。去皮后里面是黄／白心，这样的土豆是泥／沙土地里长出来的，口感脆，适宜炒／炖着吃。

茄科植物

茄科植物对于人类是非常重要的一大科，提供给人类许多种食物和药物。茄科植物一般都含有不同量的生物碱，对人类具有一定的毒性，根据其生物碱含量的多少，有的品种可以作为食物，有的品种可以作为药物。烟草也是茄科植物。

五、薯蓣

马铃薯是荷兰人带到中国的，所以中国有的地方也叫它荷兰薯。而它在中国只被当作调剂的蔬菜，只在偏远的西北和山西，马铃薯站住了脚步。 山西人也叫它山药蛋。

大多数人说的山药，只的是薯蓣科薯蓣属的薯蓣。是长着长藤的攀援植物。而土豆是矮矮的长在地上。

薯蓣是中国非常古老的一种食物，汉字的「薯」就是指它。唐代因为两次避讳改为山药。

北望少泽，其上多草薯藇。 ———— 山海经

薯蓣长长的地下块茎，富含水分，不易保存。因此没有被人们广泛栽培。

薯蓣不但可以吃，还可以用作重要，尤其是滋补的药膳。现产自淮河流域的「淮山」和河南沁阳等地的「怀山」是薯蓣最具药用价值的两个品种。

爬藤植物，喜欢生长在山林中，攀附在其他植物上获取更多的阳光。藤不粗壮，叶子很有特点：叶有三尖，花很小。和其他植物不同的，植株分雄雌，只有雌株授粉后才结实。我们吃的薯蓣是它粗大的地下块茎。竖直深深长在地下。皮草薄脆嫩，需要技巧才能保证块茎的完整，这段的薯蓣很容易发霉变质。

薯蓣种子不易发芽，利用珠芽来繁殖。发芽后不长成枝条，而是发育成小球一样的块茎。秋天植株枯死，块茎保留着充足的养分，落入土中生根发芽。当这些块茎在隐蔽的灌木下长出长藤，就是人们叫的「山药蛋」。

番外：香芋

甘薯，也是产自中国的薯蓣属植物，还有山薯、板脚薯（参薯）。长相丑陋的参薯的一个培育种就是香芋，它和天南星科的芋头是两个品种。香芋（ube, purple yam）原产菲利宾（南洋），被波西米亚人带到夏威夷成为了特色产品。香芋味道醇厚，香味浓郁，紫色肉心。和芋头是不同的。

薯蓣在欧洲

参薯和薯蓣在欧洲大航海时代被带到非洲，薯蓣被错叫成 yam。带回欧洲在1846年马琳书灾难中作为替代品救了欧洲人的命。之后很快被番薯替代，因为它的种植和收获是在麻烦。不如番薯划算。

薯蓣属植物

西南产的薯莨块根种富含多酚和鞣质，用来作为鞣制皮革的原料以及丝绸织物香云纱。

中国有49种薯蓣属植物分布在去全国大部分地区。

六、番薯🍠

番薯是旋花科藤本植物，看上去柔弱，只会蜿蜒趴在地上，实际上有很强的侵占性。藤蔓上会长出不定根，不论是徒然还是石缝都能深深扎下去，膨大成肥厚的块根。番薯耐得住干旱，它把有限的水分储存在肥大的块根；忍受得了盐碱，它把根系吸收的盐分通过分泌腺分泌出来；耐得了炎热，开会选择日出时候，防止烈日灼伤花朵，如果气候适宜，初秋清晨开出牵牛花一样的花朵。

旋花科植物大多是有毒的植物，番薯是个例外。我们常吃的部分是它根系发育成的块根（马铃薯和薯蓣是分生的地下茎发育成的块状茎）。番薯易得，是人畜共食的经济作物，喂猪可以用番薯藤叶，因此是穷人的宝贝。（小时候父亲总跟我说，他小时候家里穷，每餐白米饭里都混有番薯。另外现在人们返璞归真吃起了蕃薯藤叶，也挺有意思。）但是番薯也不能一日三餐地吃，番薯富含的果胶和果糖会刺激肠胃发生反酸，常年吧番薯当粮食的地方，人们大多都有胃病。然而穷人有穷人的办法，人们发现番薯叶子和嫩梢煮粥搭配番薯可以减轻反酸的毛病，于是番薯叶子也被端上了餐桌，成为了利食的蔬菜。

番薯的历史

番薯和马铃薯一样，来自美洲，是西班牙船队第一次把番薯带到菲利宾和东南亚。万历年间一场大旱，福建人开始试种蕃薯藤，之后是广东。和马铃薯一样，都是明清时期频发的荒灾使其在内地传播。

番薯和马铃薯都来自南美秘鲁。但是习性不同的是马铃薯适合高山，番薯喜欢干旱和炎热。这是欧洲无法给予的自然条件，所以只在马铃薯灾的时候零食出现在欧洲农田。之后西班牙人把它带到了东方，在东南亚产量马上超过了曾经主要地位的参薯，在中国也受到了欢迎，和同时传来的玉米一起成为了开垦穷山恶水的先锋。番薯的吃法有烤、蒸（馏）、烀等。

番外：蕹（wèng）菜 （Water spinach）

番薯的叶子可以解毒，在旋花科还有另一种作「解毒」草药的蔬菜，它就是蕹菜。传说可以解断肠草的毒。

蕹菜原产东南亚，广东也叫通菜。清淡舒爽的蕹菜可以清肠胃里的火气。初夏到白露是蕹菜大量上市的季节。

秋茄白露蕹，毒过饭匙枪。

过了白露，蕹菜就吃不到了。秋天茄子一肚子细籽，而蕹菜开花结实，开出旋花科植物特有的喇叭形花朵，多为白色，偶尔粉红。

七、菊芋（Jerusalem Artichoke）

菊科向日葵属植物，也叫洋姜，有类似姜块的块茎。剥皮吃有淡淡的甜味加上劲道又水水的脆感。英文中 Artichoke 是菜薊（jì）（菊科菜薊属），但是她们并不是同一品种。只是味道相似被误认。

洋姜很少拿来直接吃（切丝炒肉丝听起来不错）。也可以作为腌菜。

这是来自北美洲的菊科植物。被带到欧洲后，成为了牲畜的口粮，但是茎秆粗糙，叶子上长满毛刺，牲畜也只在万不得已菜作为食物；因为极容易繁衍，很快就成为了杂草。知道马铃薯灾难时期，穷人不得不作为救命粮食。

欧洲人的吃法和马铃薯相似，块茎煮熟压成泥拌沙拉。现在人们认为菊芋是一种健康的食物，因为富含淀粉和菊糖，尤其是菊糖，这种带甜味的低聚果糖被人体吸收后，不会被有机体分解和利用。因此可以作为糖尿病人的安全甜味剂，同时被人体吸收后会有饱腹感，也可以作为减肥食品。然而新鲜和煮熟的菊芋不能多吃，因为菊糖会引起胃胀气。

菊糖是菊科植物的显著特征之一，这个家族的成员都会用这种糖类代替淀粉成为存贮能量的来源。

八、菊薯（yacon 亚贡）

原产南美洲的块根植物，也是富含菊糖的美味食物。也叫雪莲果。菊薯的块根口感上和其他块茎块根类植物不同，它的块根肉质雪白，水分非常充足，味甜爽口。所以经常作为水果来吃。因为不含淀粉，所以热量是很低的。

菊薯和菊芋都属于菊科，吃的部分都在地下，但是是指不同。菊薯吃的是块根，菊芋吃的是块茎，前者是拘束的根膨大发育形成，后者是菊芋的地下走茎发育而成。如果要从实物区别，可以观察两者身上的芽眼。

• 如果是块茎，它的芽眼大多是光溜溜表坡下的小坑，这些小坑排列整齐，一般对称分布在块茎周围，对成的芽眼之间还有隐约的连线，这些痕迹就是地下茎附生的鳞片或叶片脱落的痕迹。有的芽眼还会突出。有序排列，最后汇聚在远离母体植物的一侧，形成一个顶芽。
• 如果是块根，不是没中块根都有芽眼（菊薯的没有），番薯的块根则有很多芽眼，这些芽眼分布不均匀。密集地分布在靠近母体植物的一侧，没有大小区分。

菊薯块根没有繁殖能力，但是菊薯还会长出油芽眼的块茎，他们形态上区别很大，块茎很像菊芋，生长在地上茎杆附近靠近地表的地方。而块根是块茎贮藏水分和养分的地方。

PS 薯蓣科植物不含乳汁，旋花科植物常有乳汁，表现在块根上有白浆