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一、莴苣家族（Lettuce）

花不是四瓣的小黄花，蒲公英类似的小花揭露莴苣的真实身份。菊科莴苣属植物。和蒲公英同属舌状花族（亚科）。 菊科植物的共同特点：看上去的花其实是有众多小花组成的。

凯撒沙拉中，使用的罗曼生菜。

生菜就是莴苣，最初似乎来自埃及，罗马人最先食用。（地中海沿岸真是福地，野生芸薹甘蓝芥菜也来自那里）莴苣中含有带苦味的东西——莴苣素。是野生莴苣富含的一种有毒物质，微量时可以杀灭细菌，同时刺激消化系统从而达到开胃的作用。这也是生菜适合生吃的原因。

生菜折断叶子的断面有白色乳液，就含有莴苣素。不新鲜的莴苣不能生吃，生吃前要确保叶子已经仔细洗净。

三大种类：长叶莴苣，皱叶（散叶）莴苣，结球莴苣

• 罗曼生菜（Romaine Lettuce）：长叶莴苣，凯撒沙拉的必备材料，口感薄而脆，生吃居多，白色部位比较甜。
• 唐生菜：和结球莴苣对比，是不结球莴苣。本岛莴苣（A菜），福山莴苣（大陆妹）（港澳地区把本岛莴菜叫油麦菜，在台湾，油麦菜是俗称大陆妹的福山莴苣）
• 西生菜（head lettuce）：结球莴苣，水分含量高，最鲜嫩，清脆多汁，味道温和自然。用保鲜膜包裹防止变蔫。
• 奶油生菜：也叫意大利生菜，包括波士顿生菜和贝比生菜（更小，昂贵），叶缘皱褶，半结球莴苣，茎叶含有大量奶油液状物质，叶子呈卵圆形，质地软嫩，味道一点不苦，水分充足。一般生吃。
• 嫩茎莴苣（Celtuce／Chinese lettuce）：莴笋，青笋
• 西洋生菜：红橡叶莴苣，红卷须莴苣，津红生菜（长鹿角），松叶生菜（叶片散开，叶边皱，有红和绿两种，罗沙绿，罗莎红）橡叶生菜（叶子更窄，苦？）

莴苣保鲜不易，一般要现买现吃。不要和水果放在一起，莴苣对水果释放的乙烯很敏感，尤其是结球莴苣，会因乙烯而快速长斑和枯萎。

莴苣在中国的演变

呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜

莴苣在中国演化出两种与欧洲莴苣截然不同的蔬菜品种——莴笋和油麦菜。

苣兮蔬之常，随事艺其子。-《种莴苣》杜甫

宋朝培育出茎用莴苣 —— 莴笋。是盛夏最应季的蔬菜，清爽。

油麦菜：台湾叫做福山莴苣，营养成分和莴苣素含量更高一些，所以吃起来有淡淡的苦味。叶子狭长，产自中国，味道更浓郁，中国人做熟了吃。

二、菊苣家族（Endive）

菊科菊苣属，开出硬币大小的天蓝色小花。苦味来自莴苣素和菊苣酸，适量菊苣酸可以刺激人类免疫系统，达到消炎的作用。菊苣在欧洲文化中代表浪漫。

尼斯沙拉中，使用的苦菊。

栽培菊苣的三种类型，碎叶菊苣（Frisee）、裂叶菊苣（Curly endive）和阔叶菊苣(Escarole)。前两者叶片细裂成蓬松的枝状，富含水分和香气，适合做成沙拉；后者叶片肥美，味道清淡，适合做蔬菜垫盘。（有人喜欢用橄榄油和蒜煎着吃）

• 苦菊（栽培菊苣）：地道的欧洲食物，叶片有点羽毛状的分裂，相貌和味道和莴苣相似，比莴苣苦味更重。有碎叶和裂叶，裂叶呈球状，有叶梗为白色，碎叶的质地更松软，比较不苦。
• 比利时菊苣（Belgian endive）：玉兰菜，鹅黄色，像娃娃菜，苦味比苦菊浓重多了，淡淡回甜。（并没有，在荷兰每次都是哭着吃完的）。不是菊苣的新种，它只是将栽培菊苣经过特殊催化栽培后得到的菊苣芽（它和菊苣的关系类似于韭黄与韭菜。）。需要软化栽培，栽培，存放的时候需要不透光，叶秋会因为阳光的滋润变绿，味道变的苦不能食。
• 意大利菊苣（Radicchio）：是比利时菊苣的改良种，不需要软化栽培，天生结球，颜色红色，形状多样，圆形如卷心菜的Radicchio，长球形的Treviso，叶片卷曲的Tardivo。

三、其他沙拉菜，野菜：

• 菠菜(Spinach)：采用嫩叶菠菜。藜科菠菜属。
• 芝麻菜（Arugula）：紫南花芥，十字花科芝麻菜属植物，配三文鱼
• 芽菜（Sprouts）：刚长出来的蔬菜，芝麻菜，萝卜，芥菜的芽
• 塌棵菜（Tatsoi）：十字花科芸薹属，小圆绿叶，像汤勺。味道类似芝麻菜，有让人愉悦的苦味。是芥菜家族的。通常混合使用。
• 京水菜（Mizuna）：十字花科芸薹属白菜亚种的新培育品种，芥科植物。
• 莴苣缬草（corn salad,lamb’s tongue,field salad）：也叫野苣，败酱科新缬草属，小而柔嫩的汤勺状的绿叶，坚果味。

• 蒲公英（Dandelion Greens）：春天可吃。
• 甜苣：晚春初夏，菊科苦苣菜属苣荬菜的别称，可食用但不可口。和苦苣菜可以作为野菜食用。
• 苦苣菜：比苣荬菜更难下咽。菊科植物根据花的形态，分三大类：舌状花族、罐装花族和紫菀族。苦苣菜属于舌状花族。
• 马兰：菊科植物，红梗菜
• 荠菜：十字花科荠菜属植物，极易生长，适应性强，生长迅速，一年两生。果子是倒三角形，与其他十字花科植物区别很大。

四、沙拉与蔬菜

沙拉是味觉体验最好的方式。由两部分组成，主体和调味汁。 蔬菜可以有叶莴苣、菊苣、小菠菜以及带有特殊味道的只卖菜、豆瓣菜，搭配肉蛋奶海鲜水果等。水果沙拉可以当作收胃菜。

如今西式沙拉分为五类，

• Appetizer Salads 开胃沙拉：丰富，量不大。微甜的叶莴苣和微苦的碎叶菊苣，爽口的味觉来打开味蕾。莴苣细嫩，菊苣增加咀嚼。
• Accompaniment Salads 配菜沙拉：平衡主菜带来的丰富感受。对于油炸食物，土豆沙拉用淀粉吸收油脂；对于肉汁丰富的食物，用阔叶菊苣或花菜清理口腔中的味道。配菜沙拉讲究简洁，味道浓重的食物不在合适，算中的调味汁也会影响主菜和酒水。
• Main Course Salads 主食沙拉：流行专责，味道和营养要求变得丰富，主体只需保证蛋白质糖类纤维素脂肪的合理搭配，清淡的沙拉加入白煮蛋、培根增加口感，加入鸡肉鱼类增加鲜味。不太甜的番茄、鳄梨和木瓜可以带来独特风味。如果淀粉食物太少，也可以加入土豆泥和面包。可以用蛋奶类酱汁。不能只靠酱汁调味，可以用酸菜里化解油腻感，利用蔬菜类香料增加味觉刺激，薄荷、百里香、罗勒、莳萝随意搭配。
• Separate-Course Salads & Dessert Salads 餐后沙拉和甜品沙拉：作为收胃菜。餐后沙拉是最简单的品种，只需起一个承前启后的味觉过度。一般只有一种食材，可以选择昂贵精致的比利时菊苣或意大利菊苣搭配油醋汁。用苦味收敛口腔中丰富的味觉感受。甜品沙拉用来回味，利用水果的甘甜，坚果的油香，果冻的丰富口感等。香味十足的食材需要味道不浓郁的酱汁来调和，如酸奶油酱汁和甜蛋黄酱，用以化解不同水果香气与口感的冲突。

东方的凉拌菜一般只做开胃菜。是菜使用更多，冷食肉类也算凉拌菜。甜味的果实、酸味的发酵菜、苦味的山野菜、咸味的酱菜、口味多变的豆制品。以及利用无谓之外的刺激，辣椒的辣，花椒的麻。中式调味汁，三合油：醋、酱油以及香油调汁均匀。